Florine Boucher - Tutto Risotto

ISBN
   

Soort boek
Paperback

Florine Boucher over Tutto Risotto<br /><br />Over koken, lekker eten, bijzondere ingrediënten en alles wat daarmee te maken heeft, schrijf ik<br />graag. 's Werelds keukens kleuren mijn recepten maar de Italiaanse keukens hebben mijn hart omdat<br />ze rusten op lokale tradities, verse ingrediënten, eenvoud en heldere smaken.<br />Risotto is een van mijn meest geliefde Italiaanse gerechten. Als kind heb ik bij mijn tante in Italië<br />voor het eerst dat rijstgerecht gegeten. De heerlijke smaak van haar risotto, bereid met Arborio-<br />rijst en zelfgetrokken kippenbouillon, is voor altijd bij mij gebleven in de keuken. Meestal was<br />haar risotto in bianco, omdat mijn Florentijnse oom geen zwaar eten verdroeg zodat de risotto<br />zo sober mogelijk werd bereid en de smaak slechts verrijkt was met wat versgeraspte Parmigiano<br />Reggiano. Ik vond het een feest die grote, volgezogen rijstkorrels, soepel omvat door wat lichtgebonden<br />kookvocht, dampend en wel op mijn vork te schuiven.<br />Thuis maakte mijn moeder in later jaren ook risotto met Arborio en die bevatte meestal tomaat<br />of saffraan en héél soms gedroogd eekhorentjesbrood. Die smaakrijke gedroogde paddenstoelen<br />waren evenals Arborio-rijst vroeger niet verkrijgbaar in Nederland en werden door haar uit Frankrijk<br />of Italië meegenomen.<br />Toen ik eenmaal voor mezelf kookte, moest ik voor een pak Arborio naar een van de twee stoffigge<br />Italiaanse winkeltjes die Amsterdam toen rijk was. In dat heiligdom verkocht de eigenaar zelf<br />geïmporteerde voedingsmiddelen uit Italië aan Italiaanse gastarbeiders die ons land waren komen<br />versterken. Voor deze fijnproevers was het leven in den vreemde slechts dragelijk als ze hun vertrouwde<br />ingrediënten konden kopen zodat het eten smaakte zoals bij hun moeder thuis in Italië.<br />Daar vond ik niet alleen de Arborio-rijst, saffraan en gedroogd eekhoorntjesbrood maar ook<br />uitstekende gedroogde pasta van harde tarwe in alle maten en soorten en goede olijfolie extra<br />vergine, eveneens schaars goed in die jaren. Er was ook een keur aan Italiaanse vleeswaren zoals<br />prosciutto di Parma, salami, mortadella, coppa of pancetta stesa. Behalve een selectie goede Noord-<br />Italiaanse zachte kazen, waaronder Taleggio en Gorgonzola kon je er ook een stuk Parmigiano Reggiano<br />laten 'afbreken' om zelf te raspen.<br />In dat heiligdom maakte ik ook kennis met in zeezout geconserveerde ansjovis, blikjes met San<br />Marzano-tomaten om lekkere tomatensaus mee te maken, er was grof zeezout (voor het zouten<br />van het kookwater van de pasta) en fantastisch geurige gedroogde oregano. En niet te vergeten:<br />op zaterdag de kersverse huisgemaakte mozzarella van Signor Tozzi die zijn overheerlijke kaasjes<br />per bromfiets bezorgde bij zijn afnemers. Ook was er de mij totaal onbekende ricotta piccante uit<br />het diepe Zuiden van Italië waarmee je de tomatensaus een extra dimensie kon meegeven. Niemand<br />aan mijn tafel thuis begreep hoe ik zo'n hemels smakende tomatensaus voor elkaar kreeg.<br />Kortom. het was een winkeltje waar je compleet gelukkig van werd.<br />Dankzij de groeiende belangstelling voor de Italiaanse keuken zijn er inmiddels heel veel Italiaanse<br />delicatessenwinkels in Nederland. Het vinden van een zak goede rijst om risotto te maken is<br />gelukkig geen kunst meer. Ik heb Tutto Risotto geschreven ter bevordering van de 'Italianisering' van<br />onze keukens thuis. Daar worden we allemaal gelukkig van.<br />Florine Boucher<br />Amsterdam, september 2013<br />